Sicilská kuchyně a víno

Když se mluví o italské kuchyni, většina lidí si představí celou řadu lahodných pokrmů, které zná. Sicilská kuchyně je ovšem velmi specifická, protože je jejím základem je italská kuchyně, která kombinuje prvky španělské, italské, řecké, francouzské a zejména arabské kuchyně.

V této kuchyni hrají důležitou roli plody ze Středozemního moře, dále také koření jako je muškátový oříšek, hřebíček, šafrán, bazalka, fenykl a další. Najdeme zde také tradiční italské suroviny, jako jsou rajčata, olivy, mandle, kapary aj. Sicilská kuchyně je velmi vyhlášená, kuchaři ze Sicílie byli v minulosti velmi žádaní na královských dvorech. Na Sicílii se také setkáte s tradičním sýrem cacciocavallo, který se vyrábí z ovčího nebo kravského mléka a má tvar slzy.

Sicílie a víno

Sicílie je místem, kde má výroba vína velmi dlouhou tradici. Kouzlo je v úrodné půdě a dlouhých bezmračných létech na Sicílii – s vlhkostí, ale prakticky bez deště od června do sklizně na konci srpna – dvou faktorů, díky nimž jsou sicilské ročníky rok od roku pozoruhodně konzistentní. Díky sopce Etna je zde velmi kvalitní sopečná půda. Sicílie má vlastní stolní a dezertní vína a řadu regionálních likérů. Narazíte zde na červená vína s vyšším obsahem alkoholu, ale také bílá a růžová vína.

Marsala

Nejslavnější vínem na Sicílii je Marsala. Víno Marsala byla poprvé vyrobeno ve městě tohoto jména na západním pobřeží firmou Woodhouse, která také prodávala Port. Stejně jako jeho sestry Port a Sherry je Marsala alkoholizované víno s obsahem alkoholu kolem dvaceti procent. Obvykle se vyrábí z původních hroznů Grillo, Catarratto nebo Inzolia. John Woodhouse založil své vinařství v Marsale v roce 1796. Benjamin Ingham založil konkurenční firmu v roce 1812, následovanou firmou Vincenzo Florio z Kalábrie v roce 1832. Větší vinaři, jako tito, vždy dominovali obchodu s vínem v Marsale, ačkoli do oblasti vstoupily v posledních letech menší firmy. Přinesly do průmyslu vítaného rodinného ducha, který v posledních dvou desetiletích spadl pod záštitu větších korporátních entit.

Dnešní Marsala je často rozdělena do tří různých standardů, a to oro (zlatý), ambra (jantarový) a rubino (rubínový). Někteří tvůrci marsaly dávají přednost kategorizaci podle termínů používaných pro portské víno, například tawny. Existují sladké i suché druhy a různé kategorie (z nichž uvedeme jen několik). „Fine“ zraje minimálně jeden rok, zatímco „Superiore“ zraje minimálně dva roky (někteří vinaři jej nechají zrát i tři roky). „Superiore Riserva“ (často jednoduše „Riserva“) je ročníkové víno vyzrálé ve dřevě po dobu čtyř let, někdy až šesti. „Vergine“ zraje ve dřevě minimálně pět let (některé firmy ho nechají zrát v malých dubových sudech až sedm let). K vaření existuje dokonce i Marsala vyrobená s přídavkem vaječného bílku. Po pravdě řečeno, existují desítky druhů vína Marsala, některé jedinečné pro určité domy, z nichž každý druh splňuje určité standardy. Některé statky nechají zrát toto víno v dubových sudech od 60. let 19. století, díky čemuž vaše Marsala zažije kus sicilské historie. Marsala by neměla být zaměňována s jinými sladkými sicilskými dezertními víny jantarové barvy. Passito, popsané níže, není alkoholizované víno. Byly také představeny některé příjemné likéry z Marsaly, i když je na trhu obtížné je najít. Florio vyrábí jemnou brandy a několik firem vyrábí vína Marsala s mandlovou příchutí, nejlépe popsanou jako Sweet Marsala s nádechem Amaretta, i když je to mnohem víc. Sicilský vaječný odstín (zabaglione) je vyroben z také z Marsaly.

Zibibbo

Zibibbo je odrůda, kterou lze použít k výrobě čehokoli od stolního vína po grappu. Zibibbo je však silné víno podobné Marsale, ale fermentované a poté částečně destilované přirozeně bez přidání lihovin. Proces se liší také v tom, že Zibibbo je ve skutečnosti vyrobeno z hroznů částečně fermentovaných na slunci. Je to velmi starý proces a Zibibbo, i když není přímým předchůdcem Marsaly, pochází ze vzorce známého ve středověku. Má obvykle o něco méně alkoholu než Marsala (asi patnáct procent ve srovnání s osmnácti nebo dvaceti procenty). Zibibbo je podobné vínu Moscato a víno známé jako Moscato di Pantelleria Naturale se vyrábí převážně z hroznů Zibibbo.

Primitivo

Primitivo je méně známé a zřídka se používá. Některé fascinující genetické výzkumy v Kalifornii naznačují, že hrozny, které Američané nazývají Zinfandel, jsou ve skutečnosti Primitivo, sicilská odrůda, kterou mohli okusit Albánci, kteří v 16. století osídlili určité sicilské komunity. Pravděpodobně bylo v osmnáctém století odvezeno do Kalifornie španělskými kolonisty nebo později sicilskými přistěhovalci.

Likéry a Grappa

Za zmínku stojí několik likérů jedinečných pro Sicílii. Ala, kterou vyrábí Florio, má výraznou chuť, stejně jako Averna, která se vyrábí ve městě Caltanissetta. Fichera, nováček, se vyrábí poblíž Etny. Existuje také několik mírně obohacených bílých vín s mandlovou příchutí, která, i když nejsou vhodná pro každou příležitost, se hodí k některým dezertům. Několik sicilských likérů je podobných těm, které se vyrábějí na pevnině, a to limoncello, z citronů, anisette a amaretto. Existují i další, například zajímavý likér vyrobený z opuncií (plody kaktusu) a Cynar (z artyčoků). Grappa je ve skutečnosti brandy destilovaná z hroznových semen a výlisků.

Moscato & Passito

Moscato je obtížné popsat. Pochází samozřejmě z hroznů muškátu nebo z odrůdy známé místně jako Moscatello, někdy s přídavkem Corinto nebo Zibibbo. Některá jemná bílá vína mohou být vyrobena z Muscatu, ale na Sicílii a na okolních ostrovech se obvykle vyrábí jako zlaté nebo světle jantarové dezertní víno (oblíbené u Biscotti na Den svatého Martina), někdy dokonce šumivé (spumante). Několik lokalit je proslulých Moscatem. Moscato a Moscato Passito vyrábí některá významná vinařství na ostrovech Pantelleria a Lipari. Jak název napovídá, Moscato Passito obsahuje hrozny Appassito. Podle tradice používají vinaři při výrobě Passita speciální „suchý“ proces, takže si do moštu najdou cestu polosuché hrozny a dokonce i rozinky. Na rozdíl od Marsaly a Porta, do kterých lze přidat alkohol, není Passito „opevněným“ vínem. To nás přivádí k bodu, že Passito odkazuje na vinařský proces stejně jako na konkrétní odrůdu. Oblasti kolem Siracusy a Noto ve východní části Sicílie také produkují kvalitní vína Moscato.

Malvasia

Malvasia je další bílé hroznové víno, které se používá k výrobě silné odrůdy, která má zlatou až jantarovou barvu a je mírně opevněná. Malvasia, pěstovaná ze starší odrůdy hroznů, se pěstuje na severovýchodní Sicílii (poblíž Messiny) a na ostrově Lipari, kde se používá k výrobě vína, které je podobné Moscatu.

Nero d’Avola

Toto vydatně červené víno Nero d’Avola je nejoblíbenější sicilskou neopevněnou odrůdou, kterou nyní vyrábí řada sicilských vinařství. Někdy smícháno (ve srovnání se Syrah) s jinými červenými víny. Červenou barvu, jako je tato, nelze snadno přehlédnout a desítky vinařství (včetně výrobců „ nových vín“) zavedly tuto odrůdu, aby získali výnosný trend. Aby se zabránilo nepřekonatelné chuti, je chuť tohoto vína nejlepší, když jsou hrozny při sklizni – nejlépe v noci – umístěny do chlazených kádí, aby se zabránilo podmínkám, které mohou vést k předčasné fermentaci. Tuto techniku však využívá jen velmi málo vinařství.

Odrůdová vína

Chardonnay, světová všudypřítomná odrůda, je přítomna i na Sicílii, ale především u menších vinařů. Na Sicílii, stejně jako v jiných částech Itálie, je také Chardonnay Grappa. Nativní odrůdy jsou také přítomny na regionálním trhu (a stále častěji) na mezinárodním. Inzolia, Cataratto a Grecanico jsou příjemné bílé odrůdy. Červená odrůda Nero d’Avola je stále populárnější. Populární je také Cabernet Sauvignon, který prodávají zejména lepší domy, jako je Tasca (Regaleali). Pinot Bianco se na Sicílii vyrábí již několik let. Má chuť a strukturu podobnou chuti Chardonnay. Pinot Grigio se používá k výrobě vín, která jsou měkká a voňavá a mají více barvy než většina ostatních bílých, ale mezi sicilskými vinaři není tak populární jako Pinot Bianco. Z vína Trebbiano se na Sicílii obvykle nevyrábí odrůdové víno, ale u některých vín se tyto hrozny používají. Frascati se pohybuje od suchých po sladké. Není to, přísně vzato, sicilské, i když se zde pěstují tyto hrozny. Níže si uvedeme některé z nejdůležitějších sicilských odrůd:

Carricante (Catanese Bianco) – Bílá odrůda z oblasti Etny.
Cataratto Bianco – Bílá a tradiční odrůda v oblasti Trapani a používaná ve víně Marsala, které je charakteristické jemnou chutí a středním obsahem alkoholu.
Corinto – Světle bílá odrůda.
Frappato – Silná červená odrůda nejistého původu pěstovaná na jihovýchodní Sicílii. Je geneticky velmi podobná Gaglioppu (viz níže).
Gaglioppo – Červená odrůda kalábrijského původu se často pěstuje na Sicílii. Podobně jako Frappato.
Grecanico (Greco) – Bílá odrůda známá pro svůj řecký původ. Geneticky velmi podobná odrůdě Garganega pěstované v Benátsku.
Grillo – Výrazná bílá odrůda.
Inzolia, Insolia nebo Anzolia – Používá se k výrobě suchých bílých stolních vín, ať už jako odrůdová nebo ve směsi s odrůdami, jako je chardonnay.
Malvasia – K výrobě vína tohoto jména se používala odrůda muškátů, ale výraz se více vztahuje k hroznu Moscato (viz níže).
Moscato – Maskat, tradiční odrůda široce používaná v Itálii, na Sicílii spojená s dezertním vínem tohoto jména, obdobně jako Malvasia.
Nerello – Silně červená odrůda pěstovaná ve dvou odrůdách, Mascalese a Cappuccino.
Nero D’Avola (také nazývaná Calabrese) – Vydatná červená odrůda použitá v některých z nejoblíbenějších sicilských vín.
Perricone (Pignatello) – Esoterická, robustní červená odrůda.
Primitivo – Tradiční červená odrůda, pravděpodobně balkánského původu, původní populace pro „Zinfandel“ v Kalifornii, s níž je geneticky identická. Dnes je na Sicílii vzácná.
Zibibbo (Moscatellone) – Bílá odrůda, kterou na Sicílii pravděpodobně zavedli saracenští Arabové v průběhu devátého století, používá se pouze pro alkoholizovaná vína.

Přečtěte si také článek: Italské víno

Pro kvalitní víno se nemusíte vydávat nikam daleko. Stačí navštívit náš e-shop, v němž naleznete vína ze známých vinařských oblastí.